Szczupak to jedna z najbardziej cenionych ryb słodkowodnych w polskiej kuchni – delikatne, chude mięso i wyrazisty smak sprawiają, że doskonale sprawdza się w wielu tradycyjnych i nowoczesnych przepisach. Jednak zanim trafi na patelnię, do pieca czy garnka, wymaga odpowiedniego przygotowania. To ryba dość wymagająca: posiada drobne ości, twardą skórę i specyficzną budowę anatomiczną. W tym artykule przedstawiamy 10 praktycznych wskazówek, jak właściwie oczyścić, oprawić i przygotować szczupaka, by uzyskać najlepszy smak i uniknąć kulinarnych rozczarowań.
1. Świeżość to podstawa
Zawsze zaczynaj od świeżego szczupaka. Świeża ryba ma jasne oczy, różowe skrzela, neutralny zapach (nie rybi ani kwaśny) i jędrne mięso. Im świeższy szczupak, tym lepszy smak potrawy.
2. Dokładne patroszenie
Po złowieniu lub zakupie szczupaka, należy go wypatroszyć jak najszybciej. Przetnij brzuch od odbytu do skrzeli, usuń wnętrzności i dokładnie wypłucz rybę w zimnej wodzie – szczególnie kręgosłup i jamę brzuszną.
3. Usuń skrzela i oczy (jeśli gotujesz w całości)
Skrzela i oczy mogą nadawać gorzki posmak przy pieczeniu, gotowaniu lub duszeniu w całości – usuń je, jeśli planujesz serwować szczupaka w galarecie lub pieczonego w całości.
4. Obierz ze śluzu
Szczupak ma śluzowatą skórę. Aby łatwiej się go pozbyć, zalej rybę wrzątkiem i szybko przepłucz zimną wodą – skóra zrobi się bardziej sucha i łatwiejsza do oprawienia.
5. Precyzyjne filetowanie – uwaga na ości Y
Szczupak ma charakterystyczne drobne ości w kształcie litery „Y” w mięśniach grzbietowych. Warto nauczyć się ich usuwania – najlepiej za pomocą noża fileciarskiego i techniki tzw. „filetowania na 5 części” (dwa filety boczne + grzbiet + brzuch + resztki).
6. Skóra? Zostaw lub usuń świadomie
Skóra szczupaka jest gruba i twarda – można ją zostawić przy pieczeniu lub smażeniu (nadaje chrupkość), ale przy gotowaniu lub duszeniu lepiej ją zdjąć – zapobiega to zawilgoceniu potrawy i ułatwia spożycie.
7. Moczenie w wodzie z cytryną lub mleku
Filety szczupaka warto zamarynować na 15–30 minut w wodzie z cytryną lub mleku – usunie to delikatną goryczkę i nada mięsu przyjemniejszy smak.
8. Uwaga na błony i ciemne partie mięsa
Ciemniejsze partie mięsa (przy linii bocznej) mogą mieć intensywniejszy, czasem lekko błotnisty posmak – warto je wycinać, zwłaszcza przy delikatniejszych daniach (np. galareta, klopsiki).
9. Ości do bulionu, ale bez łba
Jeśli przygotowujesz filety – zostaw ości i kręgosłup na wywar rybny. Unikaj jednak gotowania łba (chyba że wcześniej dokładnie usuniesz oczy i skrzela), bo może dawać gorycz.
10. Przechowywanie – maksymalnie 2 dni
Świeżego szczupaka przechowuj w lodówce do 2 dni (najlepiej w lodzie lub szczelnie owiniętego). Filety można zamrozić, ale najlepiej zużyć je w ciągu miesiąca – dłuższe mrożenie powoduje wysuszenie mięsa.
Odpowiednie przygotowanie szczupaka to klucz do sukcesu w kuchni – pozwala wydobyć pełnię jego walorów smakowych i ułatwia dalszą obróbkę kulinarną. Znajomość podstawowych technik, takich jak filetowanie na pięć części, usuwanie charakterystycznych ości czy moczenie w mleku, sprawi, że każda potrawa ze szczupakiem będzie nie tylko smaczna, ale też estetyczna i przyjemna w jedzeniu. Zastosowanie powyższych wskazówek to krok do tego, by szczupak zagościł w Twoim menu nie tylko od święta.
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.